本文最後更新日期： 2026-03-10
《台式排骨食譜》在家做出外面便當店的酥脆排骨！醃料比例、做法一次教你
以前外食時，只要看到排骨飯，總忍不住點一份，無論是酥脆炸排骨還是滷排骨。
有次心血來潮，自己到超市買里肌肉回來想試試炸排骨。沒想到，做出來的排骨又硬、又柴，還很難吃。從那次慘痛經驗後，有好一段時間都不想再吃排骨。
直到後來在網路上看到一個關鍵技巧：肉要先拍打斷筋，才能讓排骨在料理後變得鬆軟多汁。這一步做對，成功機率至少提升一半！
☛ 小短片教你台式排骨做法 ⤵
為什麼炸排骨前要「拍肉斷筋」？
買回來的里肌肉，無論是超市還是市場的，內部都保有緊實的筋膜。如果直接醃漬、烹調，肉質很容易乾硬。
拍打斷筋，可以讓肌肉纖維鬆弛，煎炸後才會保有軟嫩又多汁的口感。
在傳統市場購買時，可以直接請肉攤老闆協助「拍肉」。有些攤販會用專業機器，一次快速把肉壓平，超方便！
自己在家拍也不難，只要將里肌平鋪在砧板上，蓋一層保鮮袋防噴，用肉鎚輕敲，還順便紓壓（？）
台式排骨食譜｜材料與醃料比例
☞ 材料準備
- 里肌肉 20片
- 蒜頭拍扁 10顆
- 薑片 適量
- 雞蛋 2顆
☞ 醃料比例
- 醬油 4大匙
- 水 4大匙
- 米酒 4大匙
- 蠔油 2大匙
- 糖 2大匙
- 醋 2大匙
- 黑胡椒粉、白胡椒粉 適量
- 地瓜粉 14大匙
- 拍碎蒜頭 10顆
- 薑片 適量
- 雞蛋 2顆
台式排骨作法步驟
1. 拍打斷筋
將里肌肉平鋪在砧板上，上面鋪一層保鮮袋，用肉鎚兩面拍打斷筋。
2. 醃製入味
將所有醃料混合均勻，把里肌肉一片片均勻沾裹，放入密封袋或保鮮盒中，冷藏醃製一晚。
3. 裹粉方式（可選）
- 不裹粉：直接入鍋中火煎熟，口感像中秋節烤肉排。
- 裹地瓜粉：醃好的排骨外層薄裹地瓜粉，靜置5分鐘反潮後，再下鍋中小火炸到兩面金黃，酥脆感更升級！
炸排骨的步驟
醃好的排骨靜置返潮後，就能準備進入最關鍵的油炸步驟！
➀ 準備油鍋
使用鐵鍋，加入耐高溫油（如葵花油、芥花油），這樣受熱會比較穩定、高溫炸製過程也比較不易讓油品變質。
➁ 測油溫
很多媽媽習慣丟一粒粉測試油溫，看是否馬上浮起來就能下鍋。
但對我來說，覺得有點麻煩（懶～），我習慣使用 紅外線溫度計 測量，大約190°C 左右是最佳下鍋時機。
➂ 下鍋炸製
把排骨一片一片放入油鍋，剛下鍋的時候先不要急著翻動，讓外層粉衣定型。
➃ 翻面與時間
大約等待 2–3 分鐘後，翻面，確定兩面呈現金黃色澤。
整個過程約 7–8 分鐘，就能得到外酥內嫩又多汁的台式排骨。
起鍋後可放在網架或廚房紙巾上，吸去多餘油脂，吃起來更清爽！
不裹粉版本一樣好吃
小撇步分享
- 里肌拍打鬆弛是關鍵，不可省略！
- 無論煎或是炸排骨，火候要使用 中小火，避免外焦內生。
- 醃好的排骨可以分裝冷凍，要吃時提前一天解凍，非常方便。
台式排骨，真的值得自己做！
自己做排骨最大的好處，就是可以自由掌控醃料、肉質，不怕吃到過鹹或過油的版本。
不論是平日便當、假日聚餐，這份家常味的台式排骨，一定會讓家人吃得笑呵呵！
這份筆記，是我在市場和超市之間，一點一滴累積下來的挑選原則。不是專家，但身為每天要煮三餐的媽媽，我也想讓家人吃得更好、自己挑得更放心。
如果你也常在食材前猶豫、對健康有點在意，歡迎留下你的信箱，我會把這份《不是專家也能挑對健康食材的秘訣》寄給你，一起變得更踏實 ⸝⋆⸝⋆
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