本文最後更新日期： 2026-01-11
這樣挑麻竹筍，就不怕煮出苦味｜市場媽媽傳授的小撇步
走進夏天的傳統市場，攤位上一整籃剛採收的麻竹筍，總是讓人忍不住停下腳步。可惜的是，買回家才發現煮出來有一股「苦澀味」，孩子不吃、大人也搖頭。其實苦味不是麻竹筍的錯，是我們「挑錯」了。
今天這篇文章，我想把我在市場裡向菜販請教來的經驗，一次整理給你。不用是料理高手，也能挑到好筍、煮出甘甜又清香的一鍋湯或粥。
麻竹筍的產季是什麼時候？
麻竹筍的盛產期通常落在每年5月到9月，尤其是台灣中南部氣候溫暖濕潤，最適合種植。
這段期間的麻竹筍鮮嫩多汁，是「筍中之王」。但也因為熱得快、採收晚了一點就會老，所以挑選時眼力真的很重要。
如何挑選不會苦的麻竹筍？
逛市場時，記得留意這幾點，就能避開苦澀：
• 筍身要筆直，不要太彎或有明顯膨大
→ 筍子彎的、粗細不一的，容易老或有苦味。
• 筍尖沒有「出青」
→ 筍尖冒出綠色或偏青色，代表竹筍「出青」了，會產生草酸，因此煮出來容易帶苦味。
• 外殼乾爽、略帶土色、不過於濕滑
→ 濕濕滑滑的，有可能是放了太久或浸水保存。
• 底部切面顏色白淨、不發黑
→ 發黑表示氧化太久，可能不新鮮；摸筍底若帶點黏膜，代表剛採收不久還很新鮮，若摸起來乾乾粗粗的，多半已經放太久，筍子不但老，味道也會苦。
處理麻竹筍的小撇步
• 若竹筍想以涼拌方式料理，建議可以不削皮直接整根煮
→ 這樣做能夠保留更多筍肉的水分與甜味，煮熟再剝殼也不會苦澀。
• 燉湯也可以整根煮再剝殼，保水又不易變苦
→ 特別適合煮排骨湯或雞湯，不易煮老。
• 煮法撇步①：冷水下鍋，煮滾後換水再煮
→ 竹筍從冷水開始煮，比較能慢慢釋放苦味。第一次煮滾後，記得「換一鍋新水」再煮約30分鐘，這樣比較不容易苦澀。若沒有馬上要吃，可以放涼後密封冷藏，吃的時候再加熱處理。
• 煮法撇步②：加一小把白米粒一起煮
→ 白米能吸去筍子的苦澀味，讓煮出來的筍吃起來更甘甜柔和，這是市場阿姨偷偷教的方法，一試成主顧。
👉 延伸閱讀：夏天就想吃這碗｜香菇竹筍粥這樣煮最對味，清爽甘甜又不苦
我自己處理竹筍的方式
網路社團上很多人分享各種讓竹筍不發苦的技巧，什麼加鹽巴、放白米…還要加這個加那個……但老實說，我自己處理竹筍是走「簡單派」，太麻煩、步驟太多，我反而會放棄，連帶整個竹筍都退出這週菜單（是有多懶？哈）
𖤐我覺得最關鍵的原則只有兩個字：新鮮。
還有一點不能妥協的：一定要挑選筍尖沒有「出青」的竹筍。
因為只要一出青，就會產生草酸，有草酸就一定會苦。就算你後續削掉那段筍尖、再怎麼加米換水煮三輪，苦味還是很難完全去除。
☞ 我的做法很單純：
- 市場一開就去逛，搶第一批剛擺出來的竹筍。最好能買到剛出土的，那種水分足、肉質嫩，吃起來真的差很多。之前我問過攤商，為什麼有的麻竹筍一斤 20、有的 35、還有一斤要 60？他也很誠實說：「一斤 60 的就是今天早上剛出土的，最新鮮，吃得出差別。」
- 或是固定找信任的老闆買，老闆會特別幫我挑不會苦的嫩筍，每次都挑得很準、讓我放心買也安心煮。
買菜這件事，建立信任比砍價還重要。
哪些料理適合用麻竹筍？
- 麻竹筍排骨湯
- 麻竹筍香菇粥
- 涼拌麻竹筍
- 麻竹筍炒五花肉
尤其在夏天，煮一鍋竹筍粥，不油不膩，小孩大人都愛吃。
料理，是讓一家人放鬆的日常
其實很多時候，煮飯不是我們手藝不好，而是「食材沒選對」，結果煮起來就是差一點、吃起來就是不討喜。麻竹筍就是這樣的食材，挑對了、新鮮了，它的甜味跟清脆，真的會讓人一吃上癮；但如果挑錯，整鍋湯都苦掉，煮的人也會有點心酸（笑）。
我自己從當媽媽後，更在意食材的品質與來源，也慢慢練出一套「省時又不踩雷」的選菜方式。
如果你也想開始建立屬於自己的採買判斷力，我整理了一份【不是專家也能用的挑食材心法】，放在網站上免費下載給你參考，讓每一餐的安心與美味，都可以從市場就開始。
這份筆記，是我在市場和超市之間，一點一滴累積下來的挑選原則。不是專家，但身為每天要煮三餐的媽媽，我也想讓家人吃得更好、自己挑得更放心。
如果你也常在食材前猶豫、對健康有點在意，歡迎留下你的信箱，我會把這份《不是專家也能挑對健康食材的秘訣》寄給你，一起變得更踏實 ⸝⋆⸝⋆
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